Ingredientes
- 4 filés de salmão com pele, porém sem escamas
- 50ml de manteiga clarificada
- 200g de pancetta fatiada em bastões
- 200g de ervilhas frescas
- 200g de alho poró fatiado na diagonal
- 200g de batata calabresa já cozida
- 24 cebolinhas pérola
- 1 alface americana grosseiramente fatiada
- 200ml de vinho branco seco
- Tomilho, ciboulette e alecrim bem picadinhos
- Molho de mostarda
- Sal
- Pimenta-do-reino preta
- Suco de um limão siciliano e suas raspas
Modo de Preparo – Salmão da Esmeralda
- Tempere os filés de salmão com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
- Em uma frigideira bem quente com manteiga clarificada, frite os filés de salmão com o lado da pele para baixo. Regue a parte de cima dos filés constantemente com a manteiga. Retire da frigideira, coloque numa assadeira e leve ao forno a 200 graus por 8 minutos.
- Enquanto isso, na mesma frigideira, refogue a pancetta. Deixe dourar um pouco e regue com vinho branco. Reduza por dois minutos para evaporar o álcool e, então, adicione o alho poró, refogue mais um pouco até que o alho poró esteja macio. Junte as ervilhas, a batata calabresa já cozida, a metade da alface americana, a cebolinha pérola, as raspas do limão siciliano e as ervas.
- Ajuste sal e pimenta do reino moída na hora. Salteie por mais dois minutos. Retire do fogo, junte a outra metade da alface americana, regue com o suco do limão siciliano, salteie rapidamente para não deixar a alface murchar muito, então sirva os legumes divididos em quatro pratos fundos. Retire os salmões do forno e coloque-os sobre os legumes. Regue com molho de mostarda e sirva.