Além de colorir, perfumar e encher os pratos de sabor, a especiaria mais ardida e popular do planeta nos protege de doenças cardiovasculares
No tabuleiro da baiana tem. Na cozinha mexicana também. E até em centro de pesquisa italiano ela dá o ar de sua picância. Estrela na culinária internacional, a pimenta protagonizou um dos mais badalados estudos recém-publicados no universo da nutrição. Ele foi tocado no Instituto Neurológico Mediterrâneo Neuromed, em Pozzilli, e traz mais motivos para esquentar o cardápio do dia a dia. Depois de esmiuçar dados de mais de 22 mil pessoas por cerca de oito anos, os cientistas notaram uma associação entre a especiaria e a proteção contra males como o infarto.
Segundo a líder do trabalho, Marialaura Bonaccio, o consumo frequente pode reduzir o risco de morte por problema cardiovascular em 34%. Embora dois grandes estudos anteriores — um com a população chinesa e outro realizado com americanos — já tenham apontado a relação protetora, ainda se debate o que o alimento teria de tão especial para o coração.
Grande fã de macarrão apimentado com vegetais, Marialaura argumenta que “mais pesquisas são necessárias para explicar o que está por trás dos benefícios”.
Outra apreciadora, a nutricionista Marina Sallum, expert em vegetarianismo da RG Nutri, na capital paulista, conta que a literatura científica dá pistas vindas de experimentos em células e cobaias. “Há indícios de que a pimenta favorece o equilíbrio dos níveis de colesterol no sangue, a vasodilatação e o controle da pressão arterial”, diz.
A lista de benesses ao peito não ficaria por aí. “O alimento tem ação anti-inflamatória”, destaca a nutricionista Renata Alves, do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, em São Paulo. Daí que, entre outras coisas, resguarda o tapete celular que recobre o interior das artérias. Com isso, elas ficam mais blindadas contra lesões e placas de gordura.
Um mix de antioxidantes torna a especiaria tão poderosa. “Compostos bioativos, como carotenoides e polifenóis, especialmente flavonoides, atuam em sinergia”, conta a nutricionista Gabriela Barbosa, da Universidade Federal de Minas Gerais.
Capsaicina, o segredo ardido da pimenta
Grande parte de seus talentos, entretanto, recai sobre um ingrediente exclusivo desses vegetais: a capsaicina. A substância é, inclusive, a responsável pelo ardor. Não à toa o nome de batismo, Capsicium, serve para o gênero que contempla malagueta, dedo-de-moça, jalapeño, além das pimentas-de-cheiro e dos pimentões.
Na natureza, o composto já exerce seu papel defensivo. A ardência afasta predadores dos frutos, caso de alguns mamíferos. As aves, por sua vez, são imunes.
“O colorido das pimentas Capsicum silvestres atrai pássaros que, ao comerem os frutos inteiros, contribuem para a dispersão das sementes e a preservação do vegetal”, explica a engenheira-agrônoma Cláudia Ribeiro, da Embrapa Hortaliças, em Brasília. Assim como a passarinhada, o bicho-homem se apaixonou e carregou o alimento para todos os cantos do planeta.
A verdade é que a capsaicina estimula efeitos irritantes e prazerosos quase ao mesmo tempo. Quando entra em contato com as mucosas da boca, do nariz e da garganta, ela desencadeia um sinal de dor. Então, de célula em célula, a mensagem chega ao cérebro, que reage produzindo endorfinas — substâncias relacionadas ao alívio e ao bem-estar.
A quantidade de moléculas capsaicinoides encontradas nos frutos é bem variada. Fatores como a constituição genética da pimenteira e até mesmo as condições de cultivo, a temperatura e a umidade durante o crescimento dessas plantas interferem na concentração, nas sensações provocadas e, inclusive, nos apregoados benefícios à saúde.
Portanto, se a capsaicina é o maior tesouro da pimenta, vale parafrasear o filme estrelado por Marilyn Monroe e Tony Curtis: quanto mais quente, melhor.
Família picante
Relatos apontam a região que inclui a bacia do Lago Titicaca, entre Peru e Bolívia, como centro de origem das pimentas. Os frutos do gênero Capsicum (são cerca de 30 espécies) só foram encontrados por Cristóvão Colombo em sua segunda viagem à América, no século 15, e, a partir daí, conquistaram o mundo.
O grupo exibe vários formatos, tamanhos, cores e graus de picância. Entre as fortes, estão malagueta, fidalga e habanero. Já a biquinho, a murupi e a dedo-de-moça figuram como mais suaves.
Pimentas-do-reino vêm de outra família. Inclusive, não contêm a aclamada capsaicina. Nossa pimenta-rosa também faz parte de um clã diferente.
O antropólogo e historiador Luís da Câmara Cascudo (1898-1986) se desdobra em elogios ao mais pungente dos vegetais: “… a pimentinha, companheira sem rival, transformando o peixe cozido em obra-prima, ressaltando os valores sápidos de todas as iguarias…”.
Nada mais justo. Afinal, malagueta e companhia oferecem uma mistura ímpar de compostos e realçam as preparações como ninguém. Enfeitam qualquer prato. Sem contar que a pimenteira, reza a sabedoria popular, espanta até mau-olhado.
A chef de cozinha baiana Tereza Paim, do restaurante Casa de Tereza, em Salvador, usa desde menina. Ela apanhava os frutos frescos plantados no quintal e amassava na hora das refeições.
Em sua cozinha, as espécies doces e aromáticas têm grande espaço, mas há tipos ardidos também. Fica a gosto do freguês. “Alguns têm maior resistência, outros não. Por isso, os molhos são servidos em potes separados”, relata.
As situações que pedem moderação
Quando o assunto é pimenta, há a turma de paladar menos sensível que pede mais e mais. Por outro lado, muitos fogem — e tem gente que deve mesmo passar longe.
“Não é indicada para indivíduos com alterações gastrointestinais, caso de gastrite, além de pessoas com doenças inflamatórias no intestino e hemorroidas”, avisa a nutricionista Andréa Esquivel, do Cedig — Centro de Medicina Avançada, em São Paulo. Não que a especiaria provoque todos esses males: ela só desencadeia sintomas em indivíduos que já apresentam tais distúrbios.
Para atenuar um pouco a picância, Andréa, que também é professora de culinária, recomenda retirar as sementes e a chamada placenta, aquela parte mais esbranquiçada. Ali se concentra a capsaicina. “O uso de luvas durante o manuseio é fundamental para evitar irritação”, ressalta.
Outro aviso importante para quem quer apimentar a rotina é não abusar. Excesso nunca é bem-vindo — até porque a vermelhinha vai roubar a cena e ofuscar outros ingredientes do cardápio.
(Foto: Rien Janssen (chutney), Hydrangea100 (alho, óleo e pimenta), Boygovideo (pimenta em conserva), Xamtiw (molho de pimenta), Phive2015 (pó de pimenta), Jirkaejc (chocolate), Rodrigobark (pimenta biquinho)/Getty Images)