INGREDIENTES
BROWNIE DE GIANDUIA
78 g de manteiga sem sal
78 g de chocolate meio amargo
78 g de ovos
65 g de açúcar
Sal a gosto
33 g de farinha de trigo peneirada
50 g de chocolate gianduia picado
25 g castanha de caju picada
MOUSSE AMARGO
108g de creme de leite fresco 35%
17g glucose de milho branca
135g de chocolate amargo
250g de creme de leite fresco
GLAÇAGEM
75g de água
150g de açúcar
150g de glucose de milho branca
100g de leite condensado
70g de massa de gelatina derretida (10 g de gelatina em pó sem sabor dissolvida em 60 g de água)
150g de chocolate branco
5g de corante vermelho lipossolúvel
1g de pó dourado
MODO DE PREPARO
Em uma panela em banho-maria derreta 78g de manteiga sem sal com 78g de chocolate meio amargo. Retire do banho-maria e reserve.
Coloque em uma batedeira 78g de ovos, 65g de açúcar, sal a gosto e bata até espumar. Desligue a batedeira e reserve.
Em uma tigela coloque 33g de farinha de trigo peneirada, metade do chocolate derretido (reservado acima) e misture bem até ficar liso e homogêneo. Adicione o restante do chocolate derretido e misture. Acrescente a mistura de ovos batidos e misture.
Em seguida, espalhe esta mistura sobre uma forma (ou flexipan) e salpique sobre a massa 50g de chocolate gianduia picado, 25g de castanha de caju picada.
Leve a massa para assar em forno médio preaquecido a 175ºC por 6 minutos.
Em seguida, abaixe a temperatura do forno para 160°C e deixe assar por mais 18 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e leve para o freezer.
MOUSSE AMARGO
Em uma panela em fogo baixo aqueça 108g de creme de leite fresco com 17g de glucose de milho branca até atingir a temperatura de 85°C.
Coloque em uma tigela 135g de chocolate amargo e o creme de leite aquecido (feito acima) e deixe o chocolate derreter. Em seguida, emulsione até ficar liso e homogêneo.
Em uma batedeira coloque 250g de creme de leite fresco e bata levemente. Desligue a batedeira e transfira esta mistura para a tigela com a mistura de chocolate (feito acima) e misture. Despeje a mistura e sobre o brownie congelado.
GLAÇAGEM
Coloque em uma panela 75g de água, 150g de açúcar, 150g glucose de milho branca e leve ao fogo médio até ferver. Retire do fogo.
Em uma tigela com 100g de leite condensado adicione a mistura de açúcar (feito acima) e misture. Junte 70g de massa de gelatina derretida e misture.
Em outra outra tigela com 150g de chocolate branco coloque a mistura com a massa de gelatina (feita acima) e misture até derreter o chocolate.
Em seguida, bata com o mixer até obter uma mistura homogênea. Adicione 5g de corante vermelho lipossolúvel, 1g de pó dourado e bata novamente com o mixer, tomando cuidado para não incorporar bolhas de ar.
Em seguida, regue sobre o brownie congelado com a mousse a 33/35°C. Sirva a seguir.