Essa forma de preparo libera compostos químicos chamados de contaminantes neoformados, grupo que inclui as chamadas gorduras trans
Se você é fã de um bife bem assado ou não resiste à crocância de alimentos duplamente fritos, você pode precisar se controlar. De acordo com um estudo publicado recentemente no periódico Nutrition , esse hábito pode aumentar seu risco de doenças cardíacas.
As frituras já são inimigas conhecidas da saúde cardiovascular e da circunferência abdominal, devido ao excesso de calorias e óleo associado a esse tipo de preparo. Mas, segundo informações da rede americana CNN, o novo estudo, sugere um novo “problema” associado a esses alimentos: os subprodutos associados à alta temperatura durante o cozimento.
“Quando os alimentos são aquecidos até altas temperaturas, novos compostos são criados e alguns deles são conhecidos por serem prejudiciais à saúde. Isso não tem nada a ver com a fritura … é mais com o processo de cozimento, com a temperatura”, disse Raj Bhopal, professor de saúde pública da Universidade de Edimburgo, na Escócia, e principal autor do estudo.
Quando os alimentos são preparados em altas temperaturas eles liberam compostos químicos chamados de contaminantes neoformados (NFCs, na sigla em inglês). Esse grupo inclui as chamadas gorduras trans, famosa por aumentar o risco de infarto. “Quando a temperatura é alta, [gorduras trans] são produzidas a uma taxa muito alta”, disse Bhopal.
Para chegar a essa conclusão, Bhopal e sua equipe revisaram todas as evidências anteriores sobre NFCs e a carga desses produtos químicos entre as populações do sul da Ásia e da China. Os habitantes dessa região, que inclui países como Paquistão, Índia, Butão, Maldivas e Sri Lanka, têm um risco de doenças cardíacas quatro vezes maior do que a população em geral e os pesquisadores acreditam que o hábito de cozinhar alimentos em óleos quentes a altas temperaturas pé a razão para isso. Eles também analisaram todas as relações previamente estabelecidas entre estes subprodutos químicos e a incidência de doenças cardíacas.
“Nos aperitivos chineses quase não há gorduras trans, a taxa é de menos de 1% [em alguns casos]. Já na culinária indiana, há muitos”. Bhopal acredita que essa diferença vem do fato que as refeições chinesas incluem alimentos mais fervidos, frituras e batatas fritas, enquanto que a culinária indiana envolve uma fritura mais longa e mais profunda dos alimentos e o uso de panelas de pressão. Alguns dos petiscos indianos mais comuns como o jalebi – uma massa frita embebida em xarope de açúcar – tem, em média, 17% de gorduras trans. As samosas, um tipo de pastel indiano, têm 3,3% de gorduras trans.
Temperatura
“A ênfase está na temperatura”, enfatizou. Mais precisamente, na temperatura do óleo. “Este estudo mostra que por meio do aquecimento e da fritura, você pode transformar óleos que parecem ser perfeitamente saudáveis em algo insalubre.”, disse Michael Miller, professor de medicina cardiovascular no Centro Médico da Universidade de Maryland, nos Estados Unidos, que não estava envolvido na pesquisa, à CNN .
O grupo também olhou para outros subprodutos de óleos aquecidos até altas temperaturas, chamados produtos avançados de glicogênio final. Também conhecidos por sua associação com um aumento do risco cardíaco. Para ilustrar o peso do tipo de preparo na formação desses compostos, Bhopal usou o exemplo de cozinhar uma galinha. Quando ela é cozida, esse processo libera uma média de 1.000 produtos finais de glicogênio, enquanto assar e fritar produzem 4.000 e 9.000, respectivamente.
Apesar dos resultados, tanto o autor quanto Miller concordaram que ainda é necessário mais investigação, já que a relação é apenas uma hipótese, pois não foi testada em nenhuma população, apenas observada. Mas, enquanto isso, ambos sugerem reduzir a temperatura na cozinha e evitar ferver óleos ou ingerir alimentos fritos.
Por outro lado, eles estão cientes que é praticamente impossível cortar completamente esse tipo de alimento ou preparo, por isso, sugerem o consumo moderado. “Comer uma refeição não vai aumentar seu risco cardíaco, mas fazer isso dia após dia, em uma base diária, sim”, finalizou Miller.