Chef Sabrina Galli fala como a bebida mais consumida no mundo pode entrar na gastronomia.
Carne de panela com Brown Ale, brigadeiro de Imperial Stout, risoto com Pilsen, macarrão à bolonhesa com Weiss e milkshake de Porter. Sim, a cerveja já entrou na cozinha, e não é só na geladeira. Apesar do movimento ainda ser lento, os chefs brasileiros já começam a experimentar a bebida e seus insumos como ingredientes para receitas, que vão do simples ao mais requintado.
É o caso da chef e proprietária da Casa de Criações Culinárias, Sabrina Galli, de Ribeirão Preto. Região conhecida por seu polo cervejeiro, é lá que Sabrina prepara pães com diversos tipos de malte e experimenta a cerveja dentro da panela.
Para Sabrina, cozinhar com cerveja não tem regras, apenas pequenas observações. “É pra ser uma experiência gostosa, é pra ser livre”, afirma. A primeira dica é simples: beber cerveja. “Acho que é importante, a partir do momento que quer cozinhar com cerveja, primeiro saber qual estilo quer e provar a bebida. Tem que achar essa cerveja gostosa, saber as notas de aroma e sabor”, indica.
Outra dica é observar o corpo da bebida. As mais leves tendem a combinar com pratos mais leves, enquanto as mais densas vão bem com pratos mais fortes. Apesar do conhecimento empírico ser importante, estudar ajuda muito, além de ouvir pessoas que já entendem mais sobre a bebida e suas características sensoriais.
Cerveja como ingrediente
Assim como especiarias, óleos ou azeites, a cerveja na cozinha deve ser encarada como um ingrediente. E, como tudo que entra na preparação do prato, precisa de atenção. “Qualquer ingrediente que você combina tem que se complementar. Isso serve para a cerveja”, diz. Assim, é sempre bom ter em mente que dois sabores não devem anular um ao outro, ou um se sobressair.
Se regras não são bem-vindas, arriscar também pode trazer ótimos resultados. Como no Brasil o uso da cerveja na culinária ainda dá os primeiros passos, nessa hora vale a criatividade. “É o que a gente faz aqui, vai experimentando. Eu faço várias receitas de pão até chegar ao que eu quero. Faço várias reduções, testo diferentes maltes”, comenta. E em casa pode ser a mesma coisa. “Se um salmão combina bem com o molho de maracujá, será que não dá certo com uma cerveja com notas de maracujá ou outras frutas cítricas”?
Veja ideias para aproveitar na cozinha
Milkshake – Fácil de fazer, basta pegar um bom sorvete de creme, uma cerveja Stout ou Porter, e bater no liquidificador. “Na última vez que fizemos, usamos uma Russian Imperial Stout e ficou de beber de joelhos”, comenta. Se a ideia for ter um pouco mais de corpo, basta usar a redução da cerveja.
Carne de panela – A carne de panela pode ser cozida com uma cerveja mais maltada e com pouco lúpulo. “Uma Brown Ale fica muito interessante pra carne de panela. Dependendo do poder financeiro, pode ser uma Tripel também”, diz. A cerveja pode ser usada no lugar da água.
Risoto – O vinho pode ser substituído por cervejas. Uma Pilsen pode ser usada nos mais leves, como um risoto de camarão. Se for mais pesado, como um de linguiça, pode-se arriscar uma cerveja mais forte. “Uma Pale Ale equilibrada entre malte e lúpulo pode combinar”, indica. Uma Sour, que é mais azeda, cai bem num risoto de limão.